Одна тарелка фруктов может поднимать уровень сахара в крови так же стремительно, как быстро загружающееся приложение, тогда как другая действует тихо в фоновом режиме, удерживая «метаболический код» в стабильном состоянии. Разница кроется не в «логотипе на кожуре», а во внутренней архитектуре клетчатки, фруктозы и органических кислот. Когда фрукты едят в виде сока, смузи-боулов или в качестве поздних перекусов, клетчатка удаляется или отходит на второй план, и фруктоза с глюкозой поступают в организм так, словно с сервера сняли все ограничения скорости.

Если же тот же фрукт съесть вместе с целой кожурой, мякотью и даже добавить источник белка или жира, вы создаете режим «медленного высвобождения», при котором растворимая клетчатка задерживает всасывание, а органические кислоты немного сглаживают гликемический эффект. Это изменение влияет не только на форму кривой глюкозы: оно определяет, какие микробы будут получать питание, как срабатывают гормоны насыщения и какая доля энергии незаметно уходит в жировые запасы. По мере того как наука о питании становится все более детальной, фрукты перестают быть размыто полезной категорией и превращаются в набор инструментов, с помощью которых можно переписать «операционную систему» организма, а не просто «разгонять» ее.