Медовый аромат, поднимающийся от желтого арбуза, вовсе не иллюзия; он связан с изменением пигментов и летучих ароматических соединений, а не с какими‑то принципиальными отличиями по безопасности. Кора у него может напоминать тыквенную, а мякоть сиять золотистым цветом, но с точки зрения ботаники это тот же вид, что и привычный арбуз с красной мякотью, подчиняющийся тем же физиологическим законам.

Желтая мякоть обусловлена иным набором каротиноидов, таким как бета‑каротин и ксантофиллы, тогда как в красных арбузах преобладает ликопин, хорошо известный антиоксидант. Содержание растворимых сахаров и воды, ключевых факторов, определяющих ощущаемую сладость и способность утолять жажду, остается примерно в тех же пределах, если сравнивать сорта одинаковой степени спелости. Это значит, что гликемическая нагрузка и вклад в основной обмен веществ в целом сопоставимы, даже если до вашего мозга доходит иной цветовой сигнал.

Если взглянуть на пищевую ценность, оба типа отличаются высоким содержанием воды, умеренным уровнем фруктозы и глюкозы, а также присутствием витамина С и некоторых витаминов группы В. Желтые сорта могут немного выигрывать по содержанию провитамина А за счет бета‑каротина, тогда как красные обычно дают больше ликопина; это скорее небольшой нюанс, чем принципиальная дилемма для здоровья. С точки зрения пищевой безопасности сорт и пигменты не меняют микробиологические риски: ключевую роль по‑прежнему играют чистота поверхности, температура хранения и условия обращения с плодом, а не то, красная или желтая у него мякоть.