Один и тот же эспрессо может либо окупать аренду, либо тихо сжигать деньги. Во всей кофейной индустрии постоянно всплывает один и тот же сюжет: точка, продающая 300 чашек в день, может работать в минус, тогда как другая, реализующая меньше 100 чашек, чувствует себя финансово уверенно. Разница кроется в невидимой арифметике, а не в рисунках на молочной пенке или дизайне интерьера.

В основе всего — юнит-экономика: прибыль и убыток, приходящиеся на одну чашку. Когда арендные платежи, зарплаты бариста и амортизация оборудования распределяются на каждый напиток, многие заведения с большим потоком гостей внезапно обнаруживают, что их маржинальный доход с чашки минимален или даже отрицателен. Тогда каждый дополнительный заказ запускает парадоксальный предельный эффект: больше объёма — больше убытков. Акции с агрессивными скидками и сервисы доставки усиливают эту проблему, одновременно сжимая валовую маржу и раздувая транзакционные комиссии.

Прибыльные кофейни с меньшим объёмом продаж зачастую выстраивают противоположную модель. Они увеличивают средний чек за счёт сочетаний кофе с едой и использования специальной зерновой линейки, держат фиксированные издержки на минимально разумном уровне и относятся к посадочным местам как к ограниченному ресурсу в игре под названием «выручка с квадратного метра». Дифференцированная цена по времени дня, жёсткий контроль запасов и чёткое позиционирование бренда уменьшают «энтропию выручки»: меньше потерь, более понятные ожидания клиентов и предсказуемый денежный поток. В такой логике количество проданных чашек превращается в показатель-иллюзию; настоящий счёт ведётся тихо, в бэк-офисе.