Маркировка «жиросжигающий фрукт» вводит в заблуждение, но сравнение, которое она провоцирует, полезно: при одинаковом количестве калорий четыре распространённых цельных фрукта обычно меньше способствуют отложению жира, чем соки и сушёные фруктовые снеки, которые многие считают более здоровыми. Причина не в каком‑то «секретном» ферменте, а в том, как эти продукты проходят через пищеварительную систему человека и влияют на обмен веществ.

Цельные варианты — такие как яблоки, ягоды, апельсины или киви — сочетают низкую энергетическую плотность с целостными клеточными стенками и растворимой клетчаткой. Такая структура замедляет опорожнение желудка, сглаживает подъём уровня глюкозы в крови после еды и умеренно поддерживает базовый уровень обмена веществ за счёт увеличения специфически динамического действия пищи (термического эффекта еды. Время, затрачиваемое на пережёвывание, и растяжение стенок желудка дополнительно усиливают сигналы сытости, поэтому люди незаметно для себя снижают последующее потребление энергии, даже не соблюдая никаких специальных диетических правил.

Соки и многие сушёные продукты, напротив, упаковывают те же калории в меньший объём и лишены большей части вязкой волокнистой матрицы. В результате глюкоза и фруктоза быстрее попадают в кровоток, что стимулирует более высокую секрецию инсулина и облегчает превышение суточной потребности в энергии. С точки зрения поведения, добавочный эффект ещё одного стакана сока на общий калораж выше, чем у тех же калорий, полученных из долек цельных фруктов. Именно поэтому скромный целый фрукт в долгосрочном управлении весом незаметно, но стабильно выигрывает у своих более «полезно обработанных» конкурентов.

В миске кусочки фрукта могут выглядеть обыденно, но в желудочно‑кишечном тракте их физическая форма в буквальном смысле переписывает сценарий аппетита и запасания жира.