По своей структуре чизкейк относится скорее к семейству пирогов, чем к разряду тортов. То, что на тарелке в кафе выглядит как привычный треугольный кусочек десерта, с точки зрения логики выпечки представляет собой пирог с сырной начинкой в оболочке из крошки или теста.

Классические торты опираются на взбитое, аэрированное тесто, где клейковинный каркас и пузырьки воздуха, усиленные химическими разрыхлителями, формируют пористый мякиш. Чизкейк от этого принципа отказывается. Он устроен как заварной крем: белки в сливочном сыре и яйцах при нагревании денатурируют и сворачиваются, образуя плотный гелевый каркас внутри заранее сформированной корочки. Эта корочка — чаще всего из измельчённого печенья, соединённого маслом, — выполняет роль оболочки, ту же конструктивную функцию, которую корж пирога несёт для фруктовых или заварных начинок.

Именно поэтому по своим физическим свойствам виноградный чизкейк ближе к тыквенному пирогу, чем к бисквитному или шифоновому торту. Он выпекается как единый толстый слой начинки, который застывает от краёв к центру, обладает тем же риском образования трещин на поверхности из-за температурных напряжений и обычно охлаждается, чтобы стабилизировать свою коллоидную структуру. Иными словами, этот глянцевый кусочек виноградного чизкейка на вашей вилке при строгой классификации — сырный пирог, замаскированный под торт языком маркетинга.