Кастрюля с карри на индийской кухне ведёт себя не столько как рагу, сколько как управляемая химическая лаборатория. Одно и то же семя тмина отправляется в блюдо не один, а три раза, причём каждый этап задуман так, чтобы раскрыть свой диапазон молекул, скрывающихся в этой крошечной оболочке.

Сначала целые семена тмина попадают в горячее масло на стадии «тадки» — ароматической заправки, когда летучие масла быстро испаряются при высокой температуре. Этот короткий тепловой удар высвобождает верхние ноты аромата, богатые терпенами и альдегидами, даря блюду тот самый мгновенно узнаваемый «карри-запах». На этом этапе семя остаётся в основном целым, поэтому его более глубокие соединения по-прежнему заперты внутри, сохраняя запас вкуса для следующих стадий готовки.

Затем тмин часто добавляют уже молотым и обжаривают вместе с луком и помидорами. Здесь более длительный контакт с влагой и теплом запускает реакцию Майяра между белками и сахарами семени, формируя ореховые оттенки и мягкую горчинку. Наконец, в самом конце могут добавить щепотку сухого поджаренного тмина в порошке. Предварительная сухая обжарка на сковороде перед помолом усиливает пиролиз и дальнейшее «зарумянивание» по Майяру, рождая дымные, землистые ноты, которые сгорели бы или просто исчезли, если бы их ввели в самом начале.

Результат — своеобразная «архитектура вкуса с отсроченным высвобождением»: верхние ароматические ноты от раскрытия в масле, «каркас» вкуса от медленного тушения и завершающая глубина от поджаренного порошка. Вместо того чтобы полагаться на большее число ингредиентов или увеличивать дозу специй, индийская техника растягивает предельный эффект одной и той же пряности, последовательно проводя её по разным химическим путям на протяжении всего процесса приготовления.