Тот самый оглушительный треск, когда кусок жареной курицы ломается у вас под зубами, — не вопрос удачи, а результат точного подбора состава. Жидкое тесто или сухая обсыпка работают как микроскопическая строительная площадка, где всего несколько граммов разницы в соотношении крахмала и белка определяют итоговую текстуру и то, сколько масла впитает корочка.

Белки из пшеничной муки или яйца поставляют молекулы, образующие клейковину. При увлажнении и нагревании они формируют эластичную сеть. Избыток такой сети повышает механическую прочность, но уменьшает хрупкость: корочка начинает гнуться и дубеть вместо того, чтобы рассыпаться. Крахмалы — кукурузный, картофельный или рисовая мука — разжижают эту матрицу клейковины. Их гранулы желатинизируются, а затем высыхают в хрупкие, стекловидные структуры, которые легко ломаются и хорошо рассеивают звуковые волны, доходящие до вашего уха.

Активность воды и капиллярные эффекты завершают картину. В смеси с высоким содержанием белка плотная сеть клейковины удерживает больше связанной воды, замедляя её испарение и оставляя каналы, по которым жидкое масло может проникать внутрь по мере выравнивания давления. Обсыпка с более высоким содержанием крахмала создаёт более пористые, прерывающиеся стенки, поэтому пар выходит быстрее, унося влагу ещё до того, как масло сможет полностью занять её место. Небольшие изменения массовой доли крахмала по сравнению с белком таким образом перестраивают внутреннюю архитектуру корочки, а она, в свою очередь, определяет степень хрусткости, ощущаемую сочность мяса под ней и то, как долго желанный треск сохранится после того, как курица покинет фритюр.