Миска тыквенного супа может казаться сливочной, даже если в ней совсем нет молочных продуктов. Секрет в том, как высокая температура меняет собственную структуру тыквы ещё до того, как она попадает в блендер.

В каждом кубике тыквы при запекании испаряется свободная вода и повышается концентрация углеводов. По мере роста температуры гранулы крахмала набухают и проходят стадию желатинизации: из жёстких запасных частиц они превращаются в мягкий гель, способный образовывать сеть. Одновременно пектин в клеточных стенках частично разрушается, а затем помогает связывать воду, меняя вязкость овоща, а не просто делая его мягче. Подрумянивание поверхности за счёт реакции Майяра усиливает вкус, но главная текстурная трансформация происходит именно за счёт этих микроскопических перестроек полисахаридов и клеточных стенок.

Когда запечённая тыква измельчается в блендере с бульоном или водой, желатинизированный крахмал и растворимые пищевые волокна удерживают жидкость и мельчайшие пузырьки воздуха, ведя себя почти как классическая эмульсия. Сдвиговое усилие при измельчении распределяет крошечные капли растительного масла и твёрдые взвешенные частицы, поэтому суп по ощущениям во рту напоминает блюдо со сливками. Вместо добавления молочных продуктов весь процесс использует собственные макромолекулы тыквы, превращая тепло и механическую энергию в перестройку структуры, которую язык воспринимает как шёлковистую, плотную и удивительно роскошную.