Деревянное ведро, металлический цилиндрический сосуд, крупная соль и глыбы природного льда некогда составляли сердцевину «морозильника» на столах знати. Никакого электричества, никакого компрессора, но эта система могла охлаждать сливки ниже точки замерзания чистой воды и удерживать их в таком состоянии достаточно долго, чтобы получить удивительно гладкое мороженое.

Секрет заключался в термодинамике, а не в волшебстве. Когда соль смешивали с дроблёным льдом, она понижала температуру замерзания воды, образуя рассол, который мог охлаждаться до значений значительно ниже нуля по шкале Цельсия. Плавящийся лёд поглощал энергию из окружающей среды за счёт скрытой теплоты плавления, и единственным местом, откуда можно было забрать эту энергию, оставались сладкие сливки, запечатанные внутри металлического сосуда. Пока рассол таял и вновь подмерзал при пониженной температуре замерзания, тепло непрерывно уходило из сливочной смеси.

Повар затем добавлял механический контроль процесса. Непрерывное взбивание разрушало формирующиеся кристаллы льда и увеличивало число центров кристаллизации, а равномерное вращение улучшало конвективную теплопередачу у стенок сосуда. В результате получалась плотная сеть микроскопических кристаллов льда, взвешенных в жире и сахаре, по текстуре ближе к современному джелато, чем к грубо замороженному молоку. Манипулируя концентрацией соли, размером кусков льда и скоростью взбивания, повара прошлых эпох по сути управляли фазовыми переходами с такой точностью, какая недоступна многим нынешним кондитерским витринам.