Треск корки на французском уличном углу уже содержит в себе ответ. Тот же тонкий батон, который в другом месте воспринимается как дешёвая оболочка для сэндвича, превращается в многослойную карту текстур, как только вы учитесь её «читать».

Начнём с техники. Длительная ферментация перестраивает желатинизацию крахмала и укрепляет глютеновый каркас, так что багет даёт не один сплошной хруст, а градиент: подпалённые пузырьки по самому краю, стеклянные осколки корки сразу под ними и затем упругая, воздушная мякишная часть. Если откусывать от пятки к носику, структура снова меняется, потому что увлажнение, тепло и пар никогда не распределяются по батону равномерно.

Но ещё более существенный разрыв связан не с печами, а с тренировкой. Французские едоки с детства «калибруют» своё сенсорное разрешение так же, как слух привыкает различать обертоны: они ожидают различий в толщине корки, размере газовых ячеек, количестве остаточных сахаров от реакций Майяра и даже в акустической отдаче при разламывании. В то время как многие потребители относятся к хлебу как к нейтральной упаковке с минимальной добавочной ценностью, французская повседневность ставит его в центр внимания, а постоянное повторение выполняет роль целенаправленной практики.

Поэтому один человек встречается с твёрдым уголком и ощущает лишь сопротивление; другой замедляется и в том же крошечном фрагменте теста и жара находит по меньшей мере семь микрозон хруста и жевательной упругости.