Поперечный разрез стейка на разделочной доске для неискушённого взгляда может выглядеть как место преступления: бледные, почти бежевые края, плотная розоватая сердцевина и почти никакой драматичной лужи сока. Однако многие профессионалы назовут именно такой кусок образцово прожаренным до medium rare. Несоответствие начинается не с ожиданий, сформированных кулинарными фотографиями, а с того, как на самом деле ведут себя пигменты мяса и вода при нагревании.

Окраска говядины определяется миоглобином, а не кровью. По мере повышения температуры миоглобин изменяет свою структуру и то, как он поглощает свет, — этот процесс называется денатурацией белка. Но на эти изменения также воздействуют кислотность среды, выдержка мяса и даже то, испытывало ли животное стресс. В результате два стейка с одинаковой внутренней температурой могут выглядеть совершенно по‑разному. Вы можете увидеть тёмно‑красную сердцевину и решить, что стейк недожарен, тогда как повар видит показания термометра в диапазоне medium rare и доверяет физике, а не картинке перед глазами.

Сочность обманчива не меньше. Большая часть того «сока», который многие ожидают увидеть, — это вода, удерживаемая внутри мышечных волокон и соединительной ткани. По мере нагревания коллаген начинает сокращаться, внутриклеточная вода перемещается, а жидкость собирается капиллярами ближе к поверхности. Если разрезать стейк слишком рано, эта жидкость хлынет на тарелку; если дать ему отдохнуть, капиллярные силы возвращают значительную её часть обратно в волокна. В итоге на доске меньше потеков, ломтики плотнее, а во рту кусок ощущается сочным, даже если на фотографии он выглядит подозрительно аккуратным.