Чашка молока ведёт себя как крошечная лаборатория по изучению жидкостей задолго до того, как бариста начинает наливать его в кофе. В профессиональных кофейнях именно более жирное молоко незаметно выполняет основную работу — не только формирует вкус, но и отвечает за то, насколько хорошо будет виден рисунок латте‑арта.

Когда пар передаёт молоку энергию, белки и липиды перестраиваются и образуют пену. Гидродинамика определяет, как эта пена в виде тонкой струйки течёт в крему эспрессо, а поверхностное натяжение и вязкость решают, будет ли струя вырезать чёткую границу или превратит всё в бежевый хаос. Молоко с более высоким содержанием жира образует более плотную сеть с мицеллами казеина, которая стабилизирует микропену и замедляет стекание жидкости, сохраняя пузырьки более однородными по мере движения питчера.

Внутри каждого пузырька рассеяние света по Ми и рассеяние Рэлея управляют тем, как свет проходит через пену. Более мелкие и равномерно распределённые пузырьки рассеивают свет более однородно и выглядят оптически белыми на фоне тёмного кофе, создавая контраст, который и формирует «сердечки» и «тюльпаны». Обезжиренное и маложирное молоко может давать большой объём, но часто образует более крупные и менее устойчивые пузырьки, что снижает и структурную целостность рисунка, и оптический контраст. Даже очень опытная рука бариста не способна полностью компенсировать ситуацию, если микроструктура пены и её взаимодействие со светом работают против формируемого узора.