Небольшая гроздь винограда может поднять уровень сахара в крови выше и быстрее, чем такое же по весу количество варёного риса. Причина не в чуде, а в строении: виноград — это богатые водой «капсулы», наполненные простыми сахарами, прежде всего глюкозой и фруктозой, с очень малым количеством клетчатки, которая могла бы замедлять всасывание.

Этот эффект объясняют гликемический индекс и гликемическая нагрузка. Виноград относится к продуктам со средним гликемическим индексом, но каждая ягодка почти полностью состоит из доступных углеводов, поэтому гликемическая нагрузка от нескольких быстрых пригоршней стремительно растёт. Рис обычно едят с тарелки, лучше представляя себе размер порции, тогда как виноград едят по одной ягоде, и легко недооценить общее количество и превысить запланированную дозу углеводов.

После разжёвывания сахара винограда встречаются со слюной, содержащей амилазу, а затем с ферментами кишечника и быстро поступают в кровь в виде глюкозы. Низкое содержание вязкой клетчатки почти не задерживает опорожнение желудка. Печень вынуждена быстро перерабатывать фруктозу с помощью печёночного обмена, что усиливает общий метаболический стресс и приводит к более резкому подъёму уровня сахара в крови после еды по сравнению с эквивалентным по весу количеством риса, особенно если виноград есть отдельно как перекус.