Незаметная пропорция на обычной тарелке все очевиднее становится мощной переменной для здоровья. Эпидемиологические когорты все чаще показывают, что доля фруктов и овощей в ежедневных приемах пищи может предсказывать траекторию развития рака и хронических заболеваний точнее, чем сам по себе факт употребления или неупотребления мяса.

Крупные популяционные исследования, отслеживающие пищевые привычки и показатели заболеваемости, выявляют градуированный эффект: по мере увеличения порций фруктов и овощей снижается частота колоректального рака, ишемической болезни сердца и сахарного диабета второго типа, даже после поправки на индекс массы тела и общую калорийность рациона. Исследователи указывают на механизмы, связанные с окислительным стрессом и хроническим воспалением. Пищевые волокна регулируют состав кишечной микробиоты и выработку короткоцепочечных жирных кислот, а фитохимические соединения влияют на регуляцию клеточного цикла и восстановление ДНК. Эти пути определяют суммарное воздействие на процессы канцерогенеза и формирование атеросклеротических бляшек на протяжении долгого времени.

Полученные данные ставят под сомнение упрощенную, «бинарную» постановку вопроса, сводящуюся к противопоставлению рациона с мясом и без мяса. Куда более значимым фактором оказывается то, что именно вытесняется с тарелки: когда фрукты и овощи остаются второстепенным «гарниром», энергетическая плотность питания возрастает, разнообразие микронутриентов снижается, а показатели метаболического синдрома ухудшаются. Когда же они занимают большую часть тарелки, колебания уровня глюкозы, маркеры вялотекущего системного воспаления и липидные профили, как правило, меняются в противоположную сторону. С точки зрения общественного здравоохранения предельный эффект от смещения состава тарелки в сторону растительной пищи может сопоставляться, а то и превосходить эффект от исключения отдельных категорий продуктов, таких как красное мясо.