Строгая безуглеводная диета может выглядеть эффективной на бумаге, но физиология с этим тихо не соглашается. Когда углеводы исчезают, мозг лишается своего самого удобного источника энергии, а химические процессы, лежащие в основе регуляции настроения и контроля аппетита, начинают смещаться в менее предсказуемую сторону.

Цельнозерновой хлеб предлагает другую формулу. Его сложные углеводы и пищевые волокна замедляют опорожнение желудка и сглаживают постпищевую гликемическую кривую, снижая гликемический индекс-ответ. Более ровный уровень глюкозы в крови помогает поддерживать синтез серотонина в мозге, поскольку потребление углеводов влияет на соотношение триптофана и других аминокислот, проходящих через гематоэнцефалический барьер. При меньшем количестве резких скачков и падений сахара в крови нервная система получает более стабильный сигнал, что нередко выражается в более спокойном настроении и меньшем числе «откатных» приступов тяги к еде.

Одновременно волокнистая матрица цельного зерна служит пищей для микробиоты кишечника, которая, в свою очередь, вырабатывает короткоцепочечные жирные кислоты, участвующие в регуляции аппетита и энергетического гомеостаза. Это поддерживает базовый уровень обмена веществ, вместо того чтобы загонять организм в длительный режим энергосбережения, который часто наблюдается при хроническом и жестком ограничении углеводов. Со временем умеренные порции цельнозернового хлеба могут сформировать более устойчивое метаболическое равновесие: достаточно глюкозы для сохранения когнитивных функций и эмоциональной устойчивости, достаточно клетчатки для чувства сытости и достаточно питательной плотности, чтобы контроль веса стал меньше испытанием силы воли и больше результатом согласованной работы биологических механизмов.