Тарелка простых макарон с брокколи часто скрывает метаболическое преимущество, которое тяжелые мясные блюда почти никогда не дают. Исследования растительного типа питания показывают, что даже простые, повторяющиеся веганские приемы пищи связаны с более благоприятными сердечно-сосудистыми показателями и более богатой микробиотой кишечника по сравнению с рационами, основанными преимущественно на продуктах животного происхождения.
Первый механизм связан с сердечно-сосудистой системой. Рационы, построенные вокруг злаков и овощей, сокращают потребление насыщенных жиров и гемового железа, которые связывают с повышением уровня липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) и системным воспалением. Вместо этого такие рационы обеспечивают поступление вязких растворимых пищевых волокон, которые связывают желчные кислоты в кишечнике и способствуют их выведению. Чтобы восполнить запасы желчных кислот, печень забирает холестерин из кровотока, снижая уровень ЛПНП и уменьшая нагрузку на эндотелиальную функцию и жесткость артерий.
Второй механизм проходит через микробиом кишечника. Брокколи, цельнозерновые макароны и бобовые содержат сложные углеводы и пребиотические волокна, которые не перевариваются в тонком кишечнике и достигают толстой кишки. Там микробное брожение превращает их в короткоцепочечные жирные кислоты (КЖК), такие как бутират и пропионат. Эти метаболиты поддерживают энергетический обмен клеток толстой кишки, регулируют иммунные сигнальные пути и помогают поддерживать целостность кишечного барьера. Напротив, избыток животного белка и жира стимулирует рост микробов, которые вырабатывают триметиламин-N-оксид (ТМАО) и другие метаболиты, связанные с атеросклерозом и нарушением чувствительности к инсулину.
Повторяемость не отменяет разнообразия. Даже ограниченный набор растительных продуктов поочередно приносит в рацион тысячи фитохимических веществ и полифенолов, каждое из которых служит отдельным субстратом в этой микробной экосистеме. Когда эти молекулы питают множество различных бактериальных таксонов, а не только несколько видов, «любящих» белок, в кишечнике формируется более высокая альфа-разнообразие, а метаболический профиль незаметно смещается в сторону долговременной устойчивости сосудистой системы.
