Одинаковое обещание – растаять на языке – скрывает принципиально разную «архитектуру». И сладкая вата, и зефир основаны на сахарозе, но их сахарные каркасы и воздушные полости построены по противоположной логике.

Сладкая вата по сути – это сахарное волокно, очень похожее на вытянутое стекло. Расплавленная сахароза выдавливается через крошечные отверстия и застывает в сверхтонкие нити с огромным отношением площади поверхности к объему. Когда слюна попадает на эти аморфные сахарные волокна, теплообмен и кинетика растворения резко ускоряются. В структуре почти нет белков или желатина, поэтому сахарная решетка практически мгновенно разрушается, вызывая резкий всплеск сладости, когда молекулы сахара лавиной достигают рецепторов вкуса.

Зефир, напротив, представляет собой пену. Сахар распределен в непрерывной водной фазе и взбит с желатином в вязко‑упругую сетку. Внутри этой сетки находятся относительно одинаковые по размеру пузырьки газа – скорее «подушка», чем облако. Такой материал ведет себя как мягкое твердое тело, а его механические свойства определяются модулем упругости и распределением размеров пузырьков. Когда зубы сжимают эту пену, сетка сначала сопротивляется, затем постепенно поддается; вода и сахар диффундируют наружу медленнее, растягивая ощущение «таяния» на несколько секунд.

Содержание воздуха роднит эти лакомства, но в разных режимах. В сладкой вате воздух заполняет промежутки между разорванными друг от друга нитями, поэтому вся конструкция рушится, как только слюна соединяет их между собой. В зефире воздух заключен внутри замкнутых пузырьков, укрепленных желатином; это замедляет разрушение и меняет то, как давление и температура распределяются внутри куска при укусе. Для нервной системы эти микро структуры превращаются в разные сигналы: один – как короткий, мощный импульс данных, другой – как сглаженный поток, хотя «исходный код» в обоих случаях почти полностью состоит из той же сахарозы.