Так называемый персик‑«сахарная бомба» может давать очень мощное ощущение сладости, хотя, как показывают данные по питательной ценности, в нем лишь около 8–10% сахара на 100 граммов. По этому показателю свежий фрукт уступает многим фасованным фруктовым сокам той же массы, которые часто значительно выходят за эти пределы, когда производители концентрируют сок или добавляют сахара.

Разрыв между вкусом и химическим составом объясняется тем, как вкусовые рецепторы и обонятельные нейроны человека распознают фруктозу, глюкозу и органические кислоты, а не просто общей массой углеводов. В персиках умеренное количество сахара сочетается с летучими ароматическими соединениями и сбалансированной кислотностью — такой набор усиливает ощущаемую сладость, не увеличивая при этом фактическую сахарозную нагрузку. В отличие от переработанного сока, из которого почти полностью удаляют клетчатку и который может резко повышать уровень глюкозы в крови после еды и быстрее влиять на основной обмен веществ, цельный фрукт поставляет те же граммы сахара в более медленно высвобождающейся матрице воды, пектина и целлюлозы.

Диетологи отмечают небольшой, но заметный эффект, когда люди заменяют подслащенные напитки цельными фруктами с аналогичной интенсивностью вкуса: общее потребление сахара обычно снижается, а чувство насыщения возрастает. Для тех, кто следит за плотностью энергии рациона и гликемическим ответом, а не просто избегает всего «сладкого» в целом, цифры, стоящие за персиком с конфетной сладостью, по‑новому очерчивают границы того, что по‑настоящему можно считать сахарной бомбой на тарелке.