Бледный упругий сахарный кубик может подчиняться двум несовместимым правилам строения. Нуга формируется как белковая пена: белки яичного белка разворачиваются, адсорбируются на границе раздела воздух–вода и фиксируют пузырьки по мере того, как сироп достигает высокой доли сухих веществ. Зефир же, несмотря на внешнее сходство, — это желатиновый гель: свернутые цепи денатурированного коллагена образуют трёхмерную сетку, которая удерживает влагу и газ, но ведёт себя механически совсем иначе.

В нуге непрерывная сахарная фаза окружает хрупкую решётку воздуха, стабилизированную альбумином, поэтому её текстура определяется устойчивостью пены, вязкостью и последующей кинетикой кристаллизации. Отсюда — жевательная плотность и сопротивление укусу. У зефира ощущение при надкусывании задаётся вязкоупругостью желатиновой матрицы и её температурой стеклования; газовые ячейки лишь «плывут» внутри этого мягкого твёрдого тела. При нагревании нуга постепенно твердеет по мере дальнейшей кристаллизации сахара, тогда как зефир размягчается, течёт и оседает по мере того, как гелевая сеть теряет целостность.

Эти различия прямо сказываются на поведении в составе «снежного» печенья. Белковая пена в качестве сердцевины обеспечивает лучшую структурную прочность под сжатием со стороны печенья и орехов и меньше подвержена синерезису, поэтому дольше сохраняет форму и структуру крошки. Матрица на основе желатина, более чувствительная к водной активности и колебаниям температуры, склонна «плакать», оседать и отходить от включений. Два похожих лакомства — но две несовместимые инженерные стратегии по удержанию воздуха в сахаре.