Одна и та же клубника превращается в иную вкусовую систему, как только меняется её физическое состояние. Заморозьте её, запеките, обезводьте или подвергните ферментации — и порядок, в котором сладость, аромат и кислотность достигают нёба, будет перестроен с молекулярного уровня.

Замораживание фиксирует воду в виде кристаллов льда, изменяя тургор клеток и механическую текстуру. После размораживания разрушенные клеточные стенки гораздо быстрее высвобождают сахарозу, глюкозу и фруктозу, что усиливает воспринимаемую сладость, даже если общее количество растворимых сухих веществ остаётся тем же. Летучие ароматические соединения выходят наружу иначе, проходя через эту размягчённую структуру, поэтому аромат ощущается более мощным, но менее чётко очерченным.

При запекании запускаются реакции Майяра и карамелизация: восстанавливающие сахара и аминокислоты превращаются в новые ароматические молекулы, такие как фураны и пиразины. Органические кислоты частично разрушаются или трансформируются, титруемая кислотность снижается, а ощущение сладости усиливается. Язык сначала улавливает тепло, поджаренные «коричневые» ноты и сахар; лишь затем оставшиеся кислоты проявляются как более мягкая, отставленная во времени острота.

Низкотемпературное обезвоживание удаляет основную массу воды, концентрируя как сахара, так и лимонную и яблочную кислоты. Активность воды падает, что замедляет ферментативное потемнение, но меняет то, как летучие ароматические вещества распределяются между продуктом и воздухом. В результате сначала ощущается отложенная, почти «жевательная» сладость, за которой следует сжатая по времени, высокоплотная кислинка, потому что слюне сначала необходимо повторно увлажнить структуру, прежде чем вкусовые рецепторы смогут полноценно среагировать.

Ферментация передаёт фрукт во власть микроорганизмов. Молочнокислые бактерии и дрожжи метаболизируют сахара через гликолиз, образуя молочную кислоту, этанол и сложные эфиры. Это смещает соотношение сахаров и кислот, добавляет оттенки, похожие на умами, и вводит новые летучие соединения, которые могут маскировать исходный профиль клубники или менять порядок его восприятия, превращая яркие верхние ноты во что-то более похожее на многослойный, пряно-кислый аккорд.