Голая белая тарелка с тонким кольцом пророщенных бобов в центре заставляет гостей предполагать более высокую цену, чем куча того же салата, разложенная сплошным слоем от края до края. Эксперименты по восприятию еды показывают, что два тихих фактора — порядок подачи и пустое пространство — стабильно искажают представления и о стоимости, и о вкусе.

В основе лежит зрительная эвристика: мозг использует быстрые, приблизительные правила, чтобы оценить ценность блюда ещё до того, как вкус попадёт на язык. Когда ингредиенты появляются в продуманной последовательности — украшение выкладывают в конце, соус наносят после укладки основных компонентов, — подача намекает на дополнительные трудозатраты и более высокие предельные издержки. В терминах поведенческой экономики это сдвигает воспринимаемую справочную цену, хотя реальные затраты на продукты и базовая пищевая ценность, включая общую калорийность и влияние на базальный уровень метаболизма, остаются неизменными.

Пустое пространство добавляет второй слой воздействия. Восприятие размера у человека подчиняется принципам, близким к закону Вебера — Фехнера: одна и та же порция, обрамлённая большим количеством свободного белого пространства, кажется более редкой, контролируемой и потому более премиальной. Традиции высокой кухни приучили потребителей связывать асимметрию, «негативное» пространство и видимые края тарелки с ресторанами высокого уровня. Плотная, заполняющая всё блюдо раскладка в столовой манере, напротив, активирует в голове образ кафетерия, снижая как ожидаемую сложность вкуса, так и приемлемый ценовой уровень.

Учёные, изучающие органы чувств, описывают это как упаковочный эффект, перенесённый на сервировку. Не сами ростки, а геометрия границ на тарелке меняет ожидаемую хрусткость, свежесть и насыщенность умами ещё до первого укуса. Как только это ожидание сформировано, эффект подтверждающего предвзятости и нисходящая модуляция в вкусовой коре помогают реальному вкусовому опыту подстроиться под то, во что глаза уже заставили поверить.