На индийских рынках манго престиж чаще всего заключён в небольшом, матово‑жёлтом плоде, а не в эффектном гиганте. Торговцы и коллекционеры платят надбавку за сорта, ценность которых определяется не внешней привлекательностью, а тем, что специалисты по питанию называют балансом сахаров и кислот и ароматическим профилем летучих соединений.

За такими предпочтениями стоит физиология растений. У индийских сортов высокого класса большая часть продуктов фотосинтеза направляется в растворимые сухие вещества, измеряемые в единицах по шкале Брикс, при этом сохраняется титруемая кислотность. Такое соотношение не допускает ни приторной сладости, ни резкой кислинки, формируя вкусовое восприятие, которое экономисты могли бы сравнить с оптимальной кривой предельной полезности для каждого укуса. Параллельно из десятков терпенов, лактонов и сложных эфиров складываются сложные букетные ноты: эти соединения взаимодействуют с обонятельными рецепторами, создавая оттенки от смолисто‑пряных до цветочных и медовых.

Крупные, внешне безупречные плоды, которые часто выводят ради урожайности, лежкости и устойчивости при транспортировке, могут «размывать» такие качества. Селекционное давление способствует более толстой кожуре, однородной окраске и плотной мякоти, а не высокой концентрации растворимых веществ и сложной ароматической химии; по сути, органолептическое богатство обменивается на логистическую эффективность и меньшую «энтропию» в цепочке поставок. Знатоки в Индии, покупающие плоды при малом расстоянии «от фермы до рынка», могут игнорировать косметические признаки и сосредотачиваться на внутреннем качестве, поощряя те сорта, чья скромная величина скрывает высокую концентрацию растворённых сахаров, выверенный баланс органических кислот и многослойных летучих соединений, никак не заметных по кожуре.