Сюжет в миске с вишней строится не столько вокруг количества сахара, сколько вокруг его концентрации. Среди сладких сортов вишни Бинг обычно воспринимается как более сладкий, чем крупноплодные жёлтые сорта, даже если оба типа подаются как одинаково изысканное лакомство. Ключ к этому кроется в двух параметрах, которые почти никогда не попадают на этикетку: содержании растворимых сухих веществ и степени зрелости к моменту сбора урожая.

В профессиональном плодоводстве содержание растворимых сухих веществ измеряют в градусах по шкале Брикса; этот показатель отражает суммарное количество сахаров и других растворённых веществ в соке. Вишня Бинг обычно достигает более высоких значений Брикса к моменту уборки, чем жёлтые сорта, потому что её дольше оставляют на дереве, позволяя продвинуться дальше по кривой физиологического созревания. В этот период гидролиз крахмала и продолжающийся приток сахарозы по флоэме повышают плотность сахара, а потеря воды через транспирацию дополнительно и незаметно концентрирует сок.

Окраска — это наглядное следствие этой биохимической дуги. По мере накопления тёмно‑красных пигментов в ягодах Бинг они сигнализируют о более продвинутой стадии созревания, тогда как многие жёлтые сорта убирают раньше, чтобы лучше сохранить упругую текстуру и снизить риск растрескивания, сознательно соглашаясь на более низкий уровень Брикса. В результате меняется и «предельный эффект» воспринимаемой сладости каждого укуса: вишня Бинг даёт больше граммов растворимых сухих веществ на единицу мякоти, поэтому один и тот же объём ягоды посылает рецепторам вкуса более мощный сигнал сладости, даже если общий набор сахарных соединений в целом схож.