Привычная проверка арбуза “на слух” — постукиванием — на деле оказывается слабым признаком спелости. Куда более надёжный показатель скрывается в базовой физике: массе и строении плода. Если два арбуза примерно одинаковы по размеру, тот, который заметно тяжелее, имеет чёткий, хорошо выраженный рисунок корки и слегка пружинит при нажатии, с большей вероятностью окажется спелым и сочным.

Более тяжёлый арбуз при одинаковом объёме указывает на более высокую плотность, а в данном случае это обычно значит больше внутриклеточной воды и меньше недозревшей, рыхлой ткани с воздушными полостями. Это напрямую связано с содержанием воды и тургорным давлением клеток — силой, с которой жидкость давит на клеточные стенки растений. По мере созревания плода его паренхимные клетки наполняются сладким соком, богатым сахарами, за счёт чего увеличиваются и плотность, и внутреннее давление. Корка при этом под пальцами отвечает лёгкой, живой упругостью, а не жёсткой древесной твёрдостью и не вялой мягкостью.

Звук при простукивании, напротив, очень легко неверно истолковать. Акустический резонанс зависит не только от упругости мякоти, но и от толщины корки, неровностей формы и мелких внутренних полостей — а все эти параметры могут меняться у арбузов, выращенных на разной почве или при разном режиме полива. В итоге два плода с существенно различающимся внутренним качеством могут давать похожий глухой звук при постукивании, так что “арбуз на слух” остаётся скорее народной приметой, чем надёжной измеримой методикой.

Покупателю достаточно придерживаться простой последовательности: сперва подберите арбузы примерно одинакового размера, затем отдайте приоритет тому, который ощущается более тяжёлым в руке, имеет отчётливые полосы на корке и слегка пружинит при умеренном нажатии. Эти внешние признаки хорошо коррелируют с измеряемыми характеристиками — плотностью тканей и распределением воды, — обеспечивая простой, “низкотехнологичный”, но согласующийся с наукой способ выбирать более качественные арбузы на рынке.