Слои крошек «Орео» и блестящих взбитых сливок выглядят как настоящий сахарный взрыв, но структура самой кремовой части рассказывает иную историю. Когда сливочный сыр, йогурт или греческий йогурт смешивают с жирными сливками, жировая «матрица» превращается в смешанную белково-жировую эмульсию, которая совсем иначе ведёт себя в организме.

Одни сливки дают в основном молочный жир и лактозу при сравнительно небольшом количестве казеина и сывороточных белков. Добавление сливочного сыра или йогурта резко повышает концентрацию белка в каждой ложке и увеличивает объём пищи при относительно умеренном приросте калорийности. Белок обладает более высоким специфическим динамическим действием пищи и опосредованно влияет на основной обмен: на его переваривание и переработку аминокислот требуется больше энергии, чем на усвоение простых сахаров и чистого жира.

На биохимическом уровне дополнительный казеин и сывороточные белки замедляют опорожнение желудка и стимулируют выработку гормонов насыщения, таких как пептид YY и глюкагоноподобный пептид‑1, которые продлевают ощущение сытости. При этом восприятие сладости десерта определяется не столько общим количеством сахара, сколько концентрацией подсластителя на поверхности языка. Поскольку содержание сахара в слоях с «Орео» и подслащённых сливках не сокращено радикально, ощущаемая сладость остаётся очень интенсивной, даже когда соотношение макронутриентов смещается в сторону более высокого содержания белка. В результате получается десерт, который на вкус столь же роскошен, но по своему действию на организм незаметно больше похож на закуску, специально рассчитанную на усиление насыщения.