Замороженный фруктовый батончик вовсе не обязан быть сплошным сахарным блоком. Пищевые технологи обращаются к двум базовым механизмам, уже заложенным в самом плоде: понижению точки замерзания и пектиновой сети в клеточных стенках растений.

Когда вода в соке начинает замерзать, растворенные сахара, органические кислоты и минералы понижают точку замерзания — это классическое коллигативное свойство, известное как понижение точки замерзания. Вместо того чтобы превращаться в жесткий ледяной брусок, смесь, богатая природными растворимыми сухими веществами, удерживает часть водной фазы незамерзшей, что делает укус более мягким. Если использовать целые фрукты или пюре, а не фильтрованный сок, можно повысить концентрацию этих растворенных веществ без добавления рафинированной сахарозы, одновременно сохраняя пищевые волокна, которые сглаживают гликемический отклик и поддерживают базальный уровень обмена веществ.

Пектин, желирующий полисахарид, который скрепляет растительные ткани, формирует второй структурный слой. В условиях замораживания цепи пектина взаимодействуют с водой и частицами фруктов, образуя слабую гелевую матрицу. Эта матрица мешает росту крупных кристаллов льда, снижает «хаотичность» текстуры и удерживает летучие ароматические соединения ближе к поверхности языка. В результате получается эскимо, которое кажется менее ледяным, тает более равномерно и дает более плотное ощущение вкуса, даже если количество добавленного сахара сведено к минимуму или полностью исключено. Такая стратегия смещает ценность продукта от простой сладости к инженерии текстуры и удержанию вкуса, заложенным в самом фрукте.