В кипящую воду опускают две миски лапши. Одна почти сразу превращается в мягкую, расползающуюся массу. Ланьчжоуская рамен-лапша и итальянская паста остаются плотными, упругими и жевательными. Разница кроется не столько в надписи на пакете с мукой, сколько в устройстве клейковинной сети и в том, как небольшое количество соли или щёлочи её настраивает.

Когда пшеничные белки глютенин и глиадин увлажняются и замешиваются, они образуют клейковинную сеть — своего рода съедобную решётку. Эта решётка усиливается дисульфидными связями — классическим примером сшивки белковых молекул. Добавление поваренной соли или щёлочных компонентов, таких как кансуй, меняет pH теста и его ионную силу, а это сдвигает то, как белковые цепи взаимодействуют, выстраиваются и «закрепляются» друг с другом под нагрузкой.

Итальянская паста делается из твёрдой пшеницы с более высоким содержанием белка и затем высушивается так, чтобы получилась плотная, малопористая структура. При варке желатинизация крахмала идёт медленнее внутри этой компактной клейковинной «клетки»: поверхность размягчается, а сердцевина остаётся в состоянии al dente. Ланьчжоуская рамен-лапша опирается на интенсивное вымешивание, многократное растягивание и слегка щёлочную среду, чтобы выстроить растяжимую, но при этом упругую сеть, которая выдерживает длительное варение и всё равно даёт упругий укус.

Для сравнения: многие свежие, быстро готовящиеся виды лапши делают из более мягкой пшеницы, с меньшим количеством соли и при менее интенсивном вымешивании. Их клейковинная структура получается разреженной, вода проникает быстрее, зерна крахмала набухают и разрушаются почти без сопротивления — форма быстро теряется. На тарелке это воспринимается как уютная мягкость или, наоборот, разочаровывающая разваренность, но в основе всего лежит наглядная пищевая физика, которая тихо и точно делает свою работу.