Шоколадный лава‑кекс на тарелке выглядит просто, но в духовке он ведет себя скорее как компактная установка по физике и химии. Тесто — это временный союз какао‑масла, сахара и яичных белков, и тепло должно поочередно довести каждый из этих компонентов до его критического температурного диапазона, чтобы сердцевина осталась жидкой, а внешняя оболочка удерживала форму.

Какао‑масло природой «сконструировано» так, что имеет узкий интервал температур плавления, поэтому его жировые кристаллы плавно расплавляются чуть выше комнатной температуры и помогают сформировать текучую сердцевину. Сахар в это время подталкивается к своей температуре стеклования: вместо простого «плавления» он переходит из хрупкого стеклообразного состояния в вязкую аморфную массу, которая делает шоколадную «лаву» более густой, не давая ей пропечься в рассыпчатый мякиш. Вокруг этой начинки белки яичного белка и желтка денатурируют и сворачиваются, образуя сетчатую структуру, которая превращает внешний слой в мягкий бисквит еще до того, как фронт нагрева дойдет до центра.

Весь кекс — это миниатюрный контролируемый температурный градиент. Жар духовки обеспечивает теплопроводность и небольшую конвекцию внутри теста, а правильно выбранное время выпечки по сути управляет локальным ростом энтропии так, чтобы структура формировалась, а не разрушалась. Стоит передержать кекс всего на минуту — и свертывание белков заходит слишком далеко, сахар уходит глубже в «резиновый» режим, и так называемая лава превращается в обычный кекс.