Густой, почти черный копи в отколотой керамической чашке обладает такой концентрацией вкуса, к которой стремятся многие современные кафе, но лишь немногие к ней приближаются. За этим ударным профилем стоит стиль обжарки, который в доктрине спешелти-кофе считается почти табу: зерна вращают с сахаром и маргарином до тех пор, пока они не выходят за рамки мягкого подрумянивания и не переходят в стадию ярко выраженного карамельного треска.

С химической точки зрения этот метод — агрессивный способ разогнать реакцию Майяра и карамелизацию. По мере того как сахароза разрушается и реагирует с аминокислотами, поверхность зерен насыщается меланоидами — теми же высокомолекулярными пигментами, которые придают плотность и непрозрачность темному пиву. Маргарин добавляет триглицериды, которые проникают в микротрещины клеточных стенок кофе, усиливая ощущение тела и создавая стойкую эмульсию в чашке, что имитирует встроенные сливки и при этом сохраняет высокую эффективность экстракции даже в смесях с высоким содержанием робусты.

В то время как обжарщики спешелти-кофе стремятся максимизировать выражение терруара и сохранить летучие соединения, обжарщики копитиамов нацелены на стабильный, легко воспроизводимый удар по вкусу. Сахарный слой смягчает теплопередачу, позволяя более дешевым, подверженным дефектам зернам зайти глубоко в стадию развития без полного превращения в едкий углерод. Летучие ароматические вещества приносятся в жертву, но взамен появляются ноты поджженной карамели, горько-сладкая насыщенность и низкочастотный профиль обжарки, который уверенно пробивается сквозь сгущенное молоко и длительное выдерживание в термосе. Итогом становится не чистый сенсорный спектр, а намеренно «перенастроенный» вкус, оптимизированный под шумные залы, металлические чайники и быстрый сервис, а не под дегустационные оценки.