Для определённых видов рождественского печенья решётка для остывания — не финиш, а стартовый выстрел. В классическом тесте с высоким содержанием масла и низким содержанием влаги вкус выходит на пик не в тот момент, когда противень покидает духовку, а спустя дни или недели в герметичной упаковке — пока сахар, жир и мука тихо приходят в новое равновесие.

Специалисты по пищевой науке связывают это постепенное улучшение со старением крахмала и диффузией ароматических соединений в жировой фазе. Пока уже испечённое печенье отдыхает, крахмальные структуры уплотняются, летучие ароматические вещества распределяются по всей масляной матрице, а влага перераспределяется от центра к краям. В результате вкус воспринимается более насыщенным при более хрупком, хрустком укусе: соль, ваниль и поджаренные молочные твёрдые части не перекрикивают друг друга, а сливаются в единый аккорд.

Плотное масляное печенье и рецепты с большим количеством пряностей сильнее всего выигрывают от такой «кривой созревания» и ведут себя не как моментальный перекус, а скорее как выдержанный на полке сыр. Плотно закрытые жестяные коробки сдерживают развитие прогорклого привкуса из-за окисления, но при этом позволяют внутренним процессам выровняться: структура стабилизируется, а ноты, возникающие при реакциях Майяра, становятся мягче и гармоничнее. Для увлечённых рождественских кондитеров календарь превращается в ещё один ингредиент: они переносят выпечку на более ранний срок не ради удобства, а чтобы дать химии закончить то, что начало тепло духовки.