Во многих кухнях маскарпоне тихо исчезает из тирамису, хотя текстура десерта почти не меняется. Секрет заключается не в единственной замене, а в серии продуманных шагов, которые заново выстраивают жир, воду и воздух в привычный, обволакивающий ложку крем.

Обычно повара начинают со сливочного сыра или процеженного греческого йогурта, чтобы приблизиться к содержанию жира в маскарпоне, а затем добавляют жирные сливки, регулируя вязкость. Желтки, взбитые с сахаром на мягком огне, обеспечивают эмульгирование и частичную денатурацию белка, создавая стабильную основу, способную принять более сухие молочные продукты, не становясь зернистой. Если используют греческий йогурт, лишнюю кислинку уравновешивают дополнительным сахаром и небольшим количеством ванили, а короткое, щадящее взбивание вместо интенсивного миксирования ограничивает насыщение воздухом, так что масса остается плотной и шелковистой, а не воздушной.

Чтобы сохранить вкус, максимально близкий к классическому, крем, напоминающий маскарпоне, слоями соединяют с крепко заваренным кофе, какао и порошком с высоким содержанием какао, которые доминируют в аромате и заново настраивают восприятие на традиционный профиль. Выдержка в холодильнике обеспечивает загущение без крахмала за счет кристаллизации жира и уплотнения белковой сетки, поэтому десерт разрезается на аккуратные порции и при этом тает на языке, даже если маскарпоне так и не появился в миске.