Тарелка с десертом может быть важна не столько количеством калорий, сколько той кривой, которую она рисует на графике уровня глюкозы в крови. Специалисты по питанию пересматривают представление о том, что сахар можно просто «сжечь» физической нагрузкой, и утверждают, что процессы в первые минуты после еды важнее, чем последующая дорожка в спортзале.

Этот механизм хорошо известен по любому учебнику по эндокринологии: быстрый рост уровня глюкозы в крови вызывает резкий выброс инсулина, который стимулирует липогенез и приводит к тому, что многие люди вскоре после снижения глюкозы снова испытывают голод. Напротив, сочетание сахара с белком и вязкой растворимой клетчаткой замедляет опорожнение желудка, снижает гликемическую нагрузку и сглаживает этот пик, что может уменьшать предельный вклад каждого десерта в долгосрочное накопление жира и регуляцию аппетита.

На картину также влияют порядок и время приема пищи. Экспериментальные исследования показывают, что если сначала есть продукты, богатые белком и клетчаткой, а затем углеводы, постпрандиальная кривая глюкозы в крови заметно отличается от ситуации, когда сахар употребляется натощак, даже при одинаковой калорийности рациона и основном уровне обмена веществ. Употребление десерта в конце смешанного приема пищи, а не в виде отдельного перекуса, как правило, удерживает колебания глюкозы в более узких пределах, что в свою очередь ослабляет последующие приступы тяги к еде и ночные перекусы.

Такой подход меняет взгляд на десерт: от моральной несостоятельности к задаче метаболического конструирования. Речь уже не о том, чтобы «стира́ть» съеденный кусок торта дополнительными шагами, а о том, чтобы продумать условия, в которых этот кусок попадет в кровоток.