Пустая колонка в форме для шифонового бисквита — это не декоративный приём, а конструкционная основа всего рецепта. В тесте, основанном на взбитых яичных белках и минимальном количестве жира, кексу нужна любая доступная поверхность, за которую он может зацепиться при расширении. Центральная трубка формы даёт пене ещё одну стенку, за которую можно уцепиться, превращая процесс подъёма скорее в скалолазание, чем в свободное падение.

На микроскопическом уровне такое поведение зависит от денатурации белков и контролируемой сети глютена. Когда яичные белки взбивают, их белки разворачиваются и удерживают воздух, образуя нежную пену с высоким внутренним давлением. Поскольку жир нарушает эту белковую решётку, классические шифоновые рецептуры содержат минимум липидов — а это значит, что после попадания в сильно разогретую духовку у крошки остаётся меньше внутренней опоры. Трубчатая форма это компенсирует: тесто поднимается и по внешней стенке, и по внутренней колонке, закрепляя расширяющуюся пену и более равномерно распределяя тепловую энергию по всему объёму.

Такая геометрия важна и после выпечки. По мере остывания кекса пар выходит наружу, внутреннее газовое давление падает, и риск структурного проседания возрастает. Переворачивание трубчатой формы позволяет силе тяжести тянуть кекс вниз, в то время как крошка, прилипшая к металлу, остаётся зафиксированной. В результате получается более высокий, тонкий и однородный по структуре бисквит, который в обычной плоской форме неизбежно осел бы: у такого сверхлёгкого теста не было бы центральной опоры и достаточной «вертикальной хватки» по стенкам.