Холодный холодильник может сделать десерт из сахара и миндаля черствым быстрее, чем если оставить его на кухонной поверхности. Пищевые технологи выделяют две основные движущие силы этого процесса: миграцию влаги и ретроградацию крахмала, которые обусловлены базовыми законами термодинамики, а не только микробным порчением.

Даже в насыщенной миндальной массе часть воды связана с белками и любым крахмалом, присутствующим в рецептуре. При низкой температуре изменяется водная активность, и молекулы воды начинают перемещаться из десерта к более сухому воздуху или к соседним продуктам. Такая диффузия делает поверхность суше, а внутренний мякиш более плотным. Одновременно любые желатинизированные крахмальные цепи проходят ретроградацию: амилоза и амилопектин выстраиваются в более упорядоченные кристаллические структуры. Это кристаллообразование вытесняет воду и уплотняет каркас десерта, усиливая ощущение черствости.

Воздух в холодильнике постоянно обновляется и обычно имеет невысокую относительную влажность, поэтому испарение и градиенты влаги становятся более выраженными. Сахар и жир замедляют эти процессы, но не останавливают их, а плотная миндальная матрица может даже усилить контраст текстур после того, как вода будет вытеснена. Рост микроорганизмов в холоде действительно подавляется, однако физическое старение, обусловленное ростом энтропии и молекулярной перестройкой, в этом диапазоне температур для многих видов выпечки и кондитерских изделий, наоборот, ускоряется. Для десерта, в котором доминируют сахар и миндаль, холодильник обеспечивает микробиологическую безопасность, но незаметно жертвует его текстурой.