Вафельница для бельгийских вафель — это не просто прибор для позднего завтрака, а небольшая, многократно повторяемая физическая установка. Глубокие ячейки зажимают тесто, уже насыщенное растворённым газом, эмульгированным жиром и набухшими крахмальными гранулами, и одновременно подвергают его мощному теплопереносу за счёт проводимости с обеих сторон.

По мере роста температуры гидрокарбонат натрия или дрожжи выделяют углекислый газ, раздувая тысячи пузырьков, которые формируют внутреннюю архитектуру вафли. Давление пара выталкивает воду к поверхности, пока она не выходит наружу, полностью осушая внешний слой. Этот высушенный слой превращается в жёсткую оболочку благодаря ускоренной реакции Майяра и быстрой желатинизации крахмала с последующей частичной ретроградацией, что вместе закрепляет ломкую, крошащуюся корочку.

Внутри процесс идёт медленнее. Основная масса теста никогда полностью не высыхает, поэтому белки денатурируют лишь частично, а крахмальные гранулы желатинизируются, но не теряют полностью подвижность, образуя не крошку, а структуру, похожую на заварной крем. Жидкий жир действует как пластификатор и тепловой буфер, снижая локальную активность воды и контролируя передачу тепла, так что внутренние пузырьки не спадаются в резиновые полости. В результате возникает резкий градиент текстуры, создаваемый лишь за счёт управляемого расширения газов, плавления жиров и формирования крахмальных сетей при сильной разнице температуры и влажности.