Стакан молока и шарик мороженого выглядят просто, но текстура, которую они создают, совсем не проста. Стоит свести количество льда практически к нулю, чуть подогреть смесь, сократить время взбивания – и напиток меняется с зернистого на шелковистый. Причина в том, как жир, вода и воздух «договариваются» о своём кратком сосуществовании в чаше блендера.

В классическом зернистом коктейле избыток льда и длительное сдвиговое перемешивание способствуют росту крупных кристаллов льда и частичному слипанию жировых глобул. Рост кристаллов и скопления жира разрушают эмульсию типа «масло в воде», и язык ощущает не сплошную фазу, а мелкие осколки и комочки. Когда вы уменьшаете количество льда, вы повышаете долю молочного жира и молочных белков в жидкой фазе; это стабилизирует эмульсию и увеличивает вязкость контролируемым образом, а не за счёт хаотического подмораживания.

Небольшое повышение температуры подачи удерживает больше воды в жидком состоянии, ограничивая зарождение и перекристаллизацию льда. Более короткое взбивание уменьшает механическое насыщение воздухом и предотвращает чрезмерное таяние, оставляя пузырьки воздуха мелкими и относительно однородными, вместо того чтобы они схлопывались в пену и ледяную кашу. Вместе эти изменения сужают распределение по размерам кристаллов льда и сохраняют стабильную эмульсию, так что рот воспринимает напиток как кремово‑гладкий, а не как ароматизированный снег.