Огромная миска арбуза может казаться настоящим пиршеством, но по поведению она больше похожа на напиток. Поскольку арбуз более чем на девять десятых состоит из воды и содержит относительно мало калорий, он заполняет желудок по объему, но почти не задействует те механизмы, по которым организм распознает полноценный прием пищи.

Ощущение сытости определяется не только растяжением стенок желудка, но и сигналами от макронутриентов, а также гормонами, такими как грелин и лептин. В арбузе много простых углеводов, но крайне мало белка и жира, поэтому он вызывает ограниченное выделение пептида игрек игрек и холецистокинина, важнейших кишечных гормонов, которые сообщают мозгу, что в еде содержится значительное количество энергии. Высокое содержание воды и низкая плотность пищевых волокон в этом фрукте также приводят к быстрому опорожнению желудка, из-за чего он быстро «спадает», и механорецепторы перестают подавать мощные сигналы о наполненности.

Одновременно уровень глюкозы в крови может быстрее повышаться и снижаться, когда прием пищи почти полностью состоит из быстро всасывающихся сахаров, что вызывает повторный всплеск голода, даже если суммарное количество калорий было невелико. Основной обмен веществ не замедляется только потому, что калории поступили в организм вместе с большим количеством воды: телу по‑прежнему необходимы аминокислоты и незаменимые жирные кислоты для восстановления тканей и синтеза гормонов. Без них мозг воспринимает ужин из арбуза как неполноценный и сохраняет активность центров аппетита. В результате возникает парадокс: зрительно большая, освежающая миска, которая на физиологическом уровне почти не воспринимается организмом как настоящий ужин.