Когда‑то макарон определяла не витрина с пастельными рядами в стеклянном прилавке, а груда неиспользованных яичных белков на кухне монастыря. Задолго до того как он стал похож на украшение, макарон был прежде всего ответом на практическую задачу: способом для обителей распорядиться структурным избытком белков, образовавшимся из‑за того, что желтки шли в сдобные хлеба, настойки и заварные кремы, связанные с праздничными трапезами.

Яичные белки давали белок, но почти не содержали ни вкуса, ни жира, поэтому пекари опирались на сахар и тонко смолотый миндаль: они стабилизировали пену и позволяли получить изделие, хорошо хранящееся при комнатной температуре. В этом легко узнается базовая пищевая химия: денатурация белков во взбитых белках, крахмал и жир из орехов, образующие тонкую матрицу, и теплопроводность духовки, окончательно закрепляющая эту структуру. Результатом была одна неначинённая скорлупка — скорее деревенская вафля, чем изысканный десерт высокой кухни, дешевая по трудозатратам и эффективная с точки зрения превращения сырья в калории.

Перелом произошел, когда городские кондитеры разглядели в макароне скрытую маржу. Рафинированный сахар стал доступнее, технологии помола позволили уменьшить размер частиц, а идея соединить две скорлупки ганашем или масляным кремом создала и выразительную визуальную «единицу», и ощущение более высокой ценности. Пищевые красители, точный контроль влажности и стандартизованный диаметр превратили монастырскую хитрость экономии в съедобный аксессуар. То, что начиналось как тихое упражнение по управлению кухонным «хаосом», теперь служит тщательно выверенным сигналом роскоши, выстроенным в витринах, словно драгоценные камни.