Густой, блестящий вихрь клубничного греческого йогурта выглядит как десерт, но этикетка у него нередко лучше, чем у жидкого «полезного» йогурта рядом. Все начинается с воды. Греческий йогурт тщательно процеживают: сыворотка вместе с растворенной лактозой уходит, а в чашке остается более плотная сетка молочных белков.

В обычном йогурте большая часть сыворотки остается в продукте и вместе с ней — лактоза, основной молочный сахар. При производстве греческого йогурта эту жидкую фазу частично механически удаляют. Молекулы белка — прежде всего казеин и сывороточные белки — слишком крупные, чтобы пройти через фильтр, поэтому они концентрируются в меньшем объеме. В итоге белка на ту же порцию становится больше, а текстура становится гуще, без добавления сливок. Поскольку вместе с сывороткой уходит и лактоза, общее количество сахара в каждой ложке обычно снижается, даже если в йогурт добавляют фруктовое пюре и ароматизаторы.

Меняется не только ощущение во рту, но и питательная плотность продукта. Одна ложка греческого йогурта дает больше белка на единицу энергии, что влияет на насыщение и даже на базовый обмен, тогда как в ложке обычного йогурта те же питательные вещества распределены на большее количество воды. Чтобы вкус по сладости оставался привычным после процеживания, производители могут добавлять фрукты или некалорийные подсластители, но редко компенсируют всю ушедшую лактозу. Стаканчик, который выглядит более «праздничным» и насыщенным, чаще всего просто содержит больше молочных сухих веществ и меньше воды, окрашенных в клубничный оттенок.