Один шоколадный пончик по калорийности легко догоняет тарелку с яйцами, тостами и фруктами, но в организме ведёт себя совсем иначе. Он сделан из рафинированной муки, сахара и масла, то есть упаковывает много энергии в маленький объём. При этом в нём почти нет клетчатки и белка — тех самых компонентов, которые сообщают мозгу, что вы наелись.

В кровотоке этот блестящий кружок похож не на завтрак, а на гликемический эксперимент. Рафинированные углеводы и сахар быстро поднимают уровень глюкозы в крови, а следом резко скачивает инсулин. Когда инсулина выделяется слишком много, глюкоза столь же быстро падает, и чувство голода возвращается очень скоро. Клетчатки почти нет — желудок опустошается быстро, белка тоже мало — высвобождение пептида YY и глюкагоноподобного пептида первого типа слабое, поэтому сигналы насыщения остаются вялыми, хотя калорий вы уже получили немало.

С точки зрения обмена веществ организму всё равно приходится переработать каждую килокалорию, но субъективные ощущения отделяются от фактического поступления энергии. Базовый обмен продолжает работать, а мозг воспринимает резкий подъём и спад сахара в крови как дефицит, а не как избыток. Именно это несоответствие между калорийным изобилием и гормональной обратной связью позволяет одному шоколадному пончику незаметно приравняться к целому завтраку и одновременно подготовить почву для новой тяги к еде почти по расписанию.