Сырой картофель при нарезке разделяется не только на чипсы или дольки, но и на два принципиально разных тепловых режима. Тонкие ломтики имеют очень большую площадь поверхности, поэтому крахмал в них быстро желатинизируется, а корочка формируется особенно интенсивно. Толстые дольки, напротив, лучше удерживают тепло внутри и заметно замедляют те же процессы в сердцевине.

Специалисты по пищевым продуктам объясняют это набуханием крахмальных гранул и переходом обезвоженной поверхности в стеклообразное состояние. У чипса влага уходит почти мгновенно, а амилоза и амилопектин образуют жесткую, ломкую матрицу. На сверхтонкой границе активно идет реакция Майяра. У дольки же теплу приходится проходить гораздо больший путь: внешняя поверхность подрумянивается, а середина дольше остается влажным гелем, по структуре ближе к печеному картофелю, чем к сухому крекеру.

Инженеры описали бы это как управление тепловым потоком в слое переменной толщины, где текстура меняется буквально с каждым дополнительным миллиметром. Поэтому один и тот же сорт картофеля, то же масло и та же температура могут дать либо стеклянно-хрупкие осколки, либо мягкие, воздушные края дольки — все решает лишь способ нарезки, который переписывает физику крахмала и корочки.