Воздух в салоне делает томатный сок неожиданным фаворитом на борту. Как только двери закрываются и давление падает, органы чувств начинают работать по другим правилам, и напиток, на который вы дома почти не обращаете внимания, внезапно становится удивительно притягательным.

Пониженное давление и сухой воздух воздействуют и на обоняние, и на вкусовые рецепторы. Слизистые пересыхают, обонятельные рецепторы работают хуже, из-за чего ароматы притупляются. Одновременно шум от двигателей и воздушных потоков нагружает слуховую систему, а исследования связывают это с изменением восприятия сладкого и соленого. В таких условиях вкусовые рецепторы слабее реагируют на сахар, но относительно хорошо сохраняют чувствительность к глутамату, аминокислоте, которая отвечает за вкус умами.

Томатный сок содержит много глутамата и органических кислот, поэтому его умами-профиль отчетливо ощущается именно тогда, когда другие вкусы практически теряются. При измененном вкусовом пороге в условиях салона он воспринимается более округлым и слегка более сладким, чем на земле. При этом его густая текстура и заметная кислотность дают мощное тактильное и раздражающее (тригеминальное) воздействие во рту, обеспечивая мозг дополнительными сенсорными сигналами, когда обоняние частично приглушено.

Авиакомпании незаметно пользуются этим эффектом и всегда держат томатный сок на борту как надежный вариант, который сохраняет яркость вкуса в условиях ограниченного восприятия. Та же банка, которая дома годами пылится на полке, над облаками превращается в маленький наглядный опыт по сенсорной физиологии.