Теперь углекислый газ, попадая на язык, может почти полностью заменить работу сахара. Пузырьки газа, тщательно подобранные пищевые кислоты и несколько летучих ароматических молекул конструируются так, чтобы давать тот же сенсорный «удар», что и обычная газировка, но без сахара и калорий.

Секрет в том, чтобы использовать особенности работы мозга, где вкус, запах и тактильные ощущения сливаются в единое восприятие сладости. Карбонизация активирует механорецепторы и часть тригеминальных нервов, создавая резкую, живую текстуру во рту, которую мозг часто воспринимает как более насыщенный вкус. Одновременно такие кислоты, как лимонная или ортофосфорная, меняют pH и тонко настраивают работу рецепторов сладкого, усиливая ощущаемую интенсивность, не добавляя при этом метаболическую нагрузку и не влияя на основной обмен.

Поверх этого накладываются ароматические молекулы, рассчитанные на ретроназальное обоняние: когда вы выдыхаете после глотка, эти соединения поднимаются изо рта в нос, и обонятельные рецепторы формируют основную часть того, что мы называем вкусом. Подбирая профили ароматов под колу, цитрус или ягоды и сочетая их с нейтральным подсластителем или микродозами некалорийных сладких соединений, разработчики используют своего рода «маржинальный» сенсорный эффект: небольшие химические добавки дают заметный сдвиг во вкусовом восприятии.

Такая химически выстроенная архитектура не меняет сахар молекула к молекуле. Она перенастраивает путь от пузырьков в стакане до нейронов в коре головного мозга, так что переживание газировки сохраняется, даже когда ее калорийность опускается до нуля.