Настоящий милфей строится не на тайном рецепте, а на чётко выверенной физике. Каждый лист слоёного теста — это стопка слоёв теста и жира, и исход этого «конструктора» решается ещё до того, как десерт попадёт в духовку. То, что кажется кулинарным волшебством, на деле представляет собой эксперимент с давлением пара, эластичностью клейковины и теплопередачей.

Слоёное тесто начинается с простого, «тощего» теста, в котором за счёт замеса и складываний развивается прочная клейковинная сетка. Эта структура работает как тщательно спроектированная решётка: она способна растягиваться и удерживать расширяющиеся газы. Когда при раскатке и складывании между слоями теста заключают масло, по сути создаётся многослойный композитный материал. В процессе выпечки вода из масла и из самого теста превращается в пар; этот переход в газообразное состояние повышает локальное давление между слоями и раздвигает их на тончайшие, почти бумажные пластины. Если клейковинный каркас развит слабо, слои слипаются, если чрезмерно — они коробятся, а не поднимаются ровно и воздушно.

Затем вступают в работу теплопроводность и конвекция, «фиксируя» сформировавшуюся структуру. Крахмал желатинизируется, белки сворачиваются, и мягкое тесто превращается в хрупкий каркас, который остаётся хрустящим даже после выхода пара. Сахар на поверхности карамелизуется, образуя твёрдую, стеклоподобную корочку, которая укрепляет каждый слой так же, как тонкая оболочка придаёт жёсткость лёгкой балке. Никакие дополнительные ароматизаторы не спасут десерт, если не удаётся удержать под контролем эти тепловые и реологические процессы. В милфее единственный настоящий «секрет» — в том, насколько точно кондитер управляет временем, температурой и структурой теста, позволяя физике сделать всю заметную работу.