Самые сладкие конфеты побеждают не тем, что содержат больше всего сахара. Они выигрывают за счет тонкой настройки системы вознаграждения мозга с помощью невидимых микрокомпонентов и специально разработанных текстур, которые кажутся неотразимыми еще до того, как вы прочитаете состав на упаковке.

Современное кондитерское производство опирается на нейронауку. Вместо того чтобы просто повышать долю сахарозы, технологи изменяют высвобождение дофамина в мезолимбическом пути, сочетая сладость с жирами, кислотами и ароматическими молекулами, которые усиливают ошибку предсказания вознаграждения. Небольшая щепотка соли может заметно усилить ощущение сладости; определенные эмульгаторы и молочные белки продлевают время, в течение которого вкусы остаются на языке, что продолжает активность нейронов в вкусовой коре. Цель здесь не максимальная сладость, а оптимальный режим подкрепления, который заставляет вас снова и снова тянуться рукой к пакетику.

Текстура — это еще один регулятор. Пищевые технологи говорят о «сенсорном контрасте» и «времени переработки во рту»: как быстро ломается оболочка, как жевательная конфета возвращает форму, как тает начинка. Эти параметры взаимодействуют со слюнными ферментами и механорецепторами, по сути дозируя поступление глюкозы и липидов в кровь, одновременно постоянно занимая рот. Такое сочетание тонко смещает сигналы гомеостаза — лептина и инсулина — так, чтобы базовый обмен веществ не подал немедленную команду «стоп», тогда как система вознаграждения продолжает посылать сигнал «еще». В этой конструкции сахар — лишь броский заголовок; настоящая зависимость прячется в «мелком шрифте» рецептуры.