Одно и то же кофейное зерно в одной чашке может напоминать темный шоколад, а в другой – лимон и жасмин, потому что процесс заваривания работает как избирательный фильтр для его химического состава. В напиток не добавляется ничего нового, но при разных условиях из зерна извлекаются, растворяются и воспринимаются разные фракции одних и тех же соединений.

В каждом обжаренном зерне скрыта плотная «библиотека» органических кислот, сахаров, липидов и ароматических молекул. Температура заваривания, степень помола и давление сдвигают кинетику экстракции, изменяя, с какой скоростью из гущи выходят кислоты по сравнению с продуктами реакции Майяра. Молочный жир влияет на растворимость и распределение веществ между фазами, удерживая часть летучих ароматических соединений и позволяя другим подниматься в аромат. Чуть более медленная заливка при создании рисунка на латте увеличивает время контакта, вытягивая в эмульсию больше горьких полифенолов и карамелизованных оттенков.

Дополнительный слой вносит человеческая чувствительность. Когда кислоты извлекаются раньше и в более высокой концентрации, лимоноподобную яркость на передний план выводят лимонная и яблочная кислоты. Когда пролив длится дольше, доминируют меланоидины и гетероциклические ароматические соединения, кодируясь во вкусе как какао или темный шоколад. Молочные белки связывают определенные фенольные соединения, сглаживая жесткость и позволяя цветочным терпенам, таким как линалоол, восприниматься как нота жасмина. Одно зерно, одна химия, множество возможных вкусовых впечатлений, формируемых процессом, а не добавками.