Плотный шоколадный торт на вилке может запустить систему вознаграждения мозга почти так же, как начальная стадия влюбленности, но это вовсе не означает такой же стремительный скачок сахара в крови, как после газировки. Когда аромат какао попадает в нос, а жир начинает таять на языке, чувствительные нейроны активно стимулируют зоны вроде ядра прилежащего. Этот сенсорный поток вызывает выброс дофамина и связывает вкус, запах и текстуру с сильным эмоциональным откликом еще до того, как уровень глюкозы в крови заметно изменится.

Секрет в самой конструкции торта. В отличие от сладкого напитка, десерт, основанный на сложных углеводах и неповрежденных крахмальных гранулах, имеет более низкий гликемический индекс, поэтому глюкоза попадает в кровь медленнее. Жиры и белки из масла, яиц или ореховой муки замедляют опорожнение желудка, сглаживая подъем глюкозы после еды и смягчая выброс инсулина. Одновременно эмульгированные жиры и твердые частицы какао продлевают вкусовое удовольствие, поддерживая более долгое действие дофамина и эндогенных опиоидов, которые лежат в основе формирования пищевого вознаграждения.

Даже очень сладкий вкус не обязан сопровождаться быстрой всасываемостью сахара. Использование некалорийных подсластителей или сахара в сочетании с пищевыми волокнами и резистентным крахмалом помогает удерживать общую гликемическую нагрузку под контролем, при этом сладкие рецепторы и связанные с ними вкусовые пути активно реагируют. В такой конфигурации эмоциональные цепи мозга загораются в основном за счет ощущений во рту и сформированных ассоциаций, тогда как уровень глюкозы в крови и гормоны энергетического баланса, такие как лептин и грелин, меняются более медленно и управляемо.