Подъём бисквита зависит не столько от агрессивного взбивания, сколько от тихой статистики: сколько микроскопических пузырьков воздуха доживут до момента, когда крошка окончательно закрепится. Внутри теста на первый план выходит стабильность пены: газовые ячейки ещё до готовности пирога борются с гравитацией, вытеканием жидкости и слипанием друг с другом.

Когда взбивают яйца с сахаром, белки денатурируют и начинают выстраивать сетку вокруг взвешенных пузырьков газа. Затем мука и растворённый сахар регулируют вязкость, замедляя течение по закону Стокса, которое иначе стянуло бы жидкость прочь от этих пузырьков. Более интенсивное взбивание действительно загоняет в массу больше воздуха, но одновременно может чрезмерно разжижить основу и ослабить плёнки, которые временно служат каркасом для пены.

В духовке газы расширяются, дополнительно поступает водяной пар, и каждая стенка пузырька получает дополнительную нагрузку. Поверхностное натяжение вместе с сворачивающейся белковой матрицей и желатинизирующимся крахмалом должно противостоять давлению Лапласа, которое заставляет мелкие пузырьки сливаться в более крупные и редкие. Тот самый идеальный бисквит получается тогда, когда режим выпечки успевает «зафиксировать» эту хрупкую, пронизывающую весь объём сеть как раз до того, как гравитация и давление успеют её разрушить.