Тесту безразлично, какая птица снесла яйцо; оно «реагирует» только на структуру. Утиные желтки несут большую жировую нагрузку и более мощные эмульгирующие вещества, чем стандартные куриные яйца, и это изменение состава незаметно переписывает то, что происходит в миске при замесе и затем в духовке.

На молекулярном уровне утиные желтки содержат больше триглицеридов и плотный запас фосфолипидов, таких как лецитин. Эти амфифильные молекулы располагаются на границе между воздухом и жидкостью, стабилизируя пену примерно так же, как поверхностно‑активное вещество в коллоидной системе. Чем сильнее эмульгирование, тем дольше мельчайшие пузырьки воздуха остаются взвешенными в массе до тех пор, пока не закрепится сеть клейковины и не произойдёт желатинизация крахмала; в итоге после выпечки мы получаем больший объём и более тонкую, равномерную структуру крошки.

Более богатый жировой профиль также меняет вязкость и теплопередачу. Более густое, связное тесто эффективнее удерживает газы от разрыхлителей и водяной пар, уменьшая слияние и схлопывание пузырьков. Одновременно каротиноиды и другие растворимые в жирах пигменты, сконцентрированные в утином желтке, равномерно распределяются по эмульсии, так что сформированная белково‑крахмальная матрица приобретает более насыщенный жёлтый оттенок. Для профессиональных кондитеров это сочетание повышенной стабильности пены, контролируемой денатурации белков и усиленной окраски превращает утиные яйца в тихий, но надёжный инструмент, позволяющий заметно отличать текстуру и внешний вид высококлассных тортов.

В следующий раз, когда бисквитный корж поднимется чуть выше и разрежется чуть ровнее, источник этого преимущества вполне может оказаться в дополнительных эмульгаторах, скрытых в более крупных и тёмных желтках.