Пастельные макаруны часто воспринимаются как легкая сладость, хотя по калорийности их порция может не уступать плотному куску торта. Хрупкая оболочка макаруна — это концентрат сахара и жира из миндаля при минимальном содержании воды, поэтому каждый воздушный укус дает заметное количество энергии. Такая структура позволяет уместить сопоставимое число калорий в меньшем, более «пушистом» объеме по сравнению с влажным, тяжелым по крошке тортом.

Наш мозг считывает этот продукт через сенсорные подсказки. Цвет и размер работают как визуальные ярлыки: маленькое и бледное автоматически воспринимается как нечто «безобидное», тогда как толстый кусок торта выглядит как серьезное угощение. Кроме того, макаруны мы обычно съедаем быстрее, чем плотный десерт, который едят вилкой с тарелки. Более короткое жевание и обработка во рту уменьшают продолжительность вкусовых ощущений, из‑за чего сигналы насыщения — в том числе гормоны вроде лептина и холецистокинина — вырабатываются и считываются позже.

Картину дополнительно искажает то, как ведет себя такой десерт в желудке. В макарунах мало крахмала и практически нет клетчатки, поэтому они быстро расщепляются и покидают желудок быстрее, чем плотный торт с большим количеством сложных углеводов и выраженной структурой крошки. В итоге получение энергии, растяжение стенок желудка и субъективное чувство сытости перестают совпадать во времени, и появляется психологический запас на «еще одну штучку». Объем и работа аппетита незаметно берут верх над простой арифметикой калорий.